半路出家的自助餐

自助餐模式似乎在餐饮市场又火了起来最近几天，北京商报今日记者发现，北京首家小龙坎火锅悄然试水店铺一楼是单点模式，二楼是自助模式店内海报显示，该店提供128元和158元两种套餐，一款主打火锅自由，另一款写着毛肚自由小龙坎店工作人员介绍，店内所有产品，如黄喉，牛蛙等，均不在自助套餐内自助模式性价比更高商店增加这种模式后，客流也增加了

无独有偶，很多餐饮品牌也开始涉足自助餐模式比如福禄娃家族火锅，毛峰烧烤，仙鹤庄卤味火锅等品牌，都在原有业务的基础上增加了自助餐目前似乎有些餐厅不仅支持单点，还提供不同价位的自助套餐，而另一家则是直接把整个店改成自助模式，比如北京的福禄娃家族火锅店

似乎很多餐饮品牌都通过不同的形式涉足自助业务对于增加自助门店的原因，小龙坎相关负责人今日对北京商报表示，目前处于探索阶段，没有透露更多细节

分析认为，由于市场环境的变化，餐饮企业在不断寻找和探索新的增长点，消费者更倾向于用低成本获得更好的消费体验，而性价比高，菜品多的自助模式恰好满足了这一需求对于运营商来说，自助模式可以降低人力成本，增加客户数量，成为很多企业涉足这项业务的重要因素

21世纪初的自助餐可以说是达到了全盛时期，性价比高，品类众多，数量不限公开数据显示，自助餐的代表品牌金钱豹的营业额在2010年甚至达到了9亿元2017年，金钱豹被曝出关店，保护消费者权益，拖欠贷款等问题经营模式老化，定位不清，特色不足等问题逐渐凸显，一代餐饮领军人物陨落

即使市场上注册和现存的自助餐相关企业在减少，这其实也是自助餐模式的蜕变过程相比于过去各种各样，五花八门的自助模式，如今的自助餐厅更加细分，定位特征也越来越明显从目前市面上的自助餐厅来看，有日式涮涮锅，伊豆野菜村，十天野菜，日式自助火锅店等日式火锅自助，也有第六季自助餐厅，牡蛎英雄鲜牡蛎自助店，第一彩海鲜自助火锅等海鲜吸引眼球的餐厅，还有大渔铁板烧，水木金堂自助铁板烧，Yama花式铁板烧餐厅等铁板烧自助

在业内人士看来，自助餐业务对企业的成本控制能力有一定的考验，尤其是新涉足的企业，需要重新衡量成本和供应链建设从以上涉及自助餐的品牌来看，多为火锅，烧烤类企业，在供应链上有一定基础，在布局上有一定优势从品类上看，如今的自助餐以主打特色品类为标志，所以垂直品类也有助于控制成本和产品选择，提高利润率

无论是餐厅的自助模式，还是深耕已久的自助餐品牌，现在看来，自助模式开始卷土重来，正在转型但房租，人工，食品成本，供应链建设一直是餐饮行业不可回避的问题，尤其是对于自助模式

深圳思奇盛公司CEO吴表示，最近几年来，伴随着消费者的物质生活越来越丰富，自助餐模式的受欢迎程度有所下降现在很多餐厅在现有模式上增加自助餐，这是一种商业模式的创新，具有一定的竞争优势相对于专业的自助餐玩家，有自助餐的餐厅可以减少人力资源的成本和食材的消耗，而且更加灵活，也会吸引一部分消费者提早尝试但消费者是否会回购，取决于餐厅的食材种类，产品质量和定价

比格比萨的创始人赵志强说，运营效率对餐馆来说非常重要与以前的自助餐厅相比，现在很多餐厅都减少了店面面积，从而降低了店面运营的成本，提高了成交率此外，如何优化产品结构也是餐厅需要思考的问题菜品多了也会增加原材料和供应链的成本如何提高产品力，打造消费者喜欢的产品，降低原材料成本是关键，这也是当前自助餐厅面临的挑战